Dobór wina nie powinien opierać się tylko na podziale: białe do ryb, czerwone do mięsa. O udanym połączeniu często decydują: sos, dodatki i sposób obróbki. Zadaniem restauratora jest stworzyć spójną kartę na bazie porównania smaku dań ze strukturą trunków. Sprawdź, jak właściwie dopasować wina do dań serwowanych w lokalu.
Jak dopasować strukturę wina do potrawy?
Najpierw trzeba wskazać element najmocniej wpływający na odbiór dania. Kurczak w sosie pieprzowym wymaga innego wina niż drób podany z cytryną i ziołami. W pierwszym przypadku sprawdzi się pełniejszy trunek. W drugim lepsze będzie świeże białe wino o wyraźnej kwasowości. Trzeba też zachować podobną intensywność. Delikatne danie może zostać przytłoczone przez ciężkie wino, a subtelny trunek zniknie przy pieczonym mięsie lub gęstym sosie. Przy wyborze wina do dania warto stosować kilka podstawowych zasad:
- Tłuste dania należy łączyć z winem o żywej kwasowości.
- Do pikantnych potraw najlepiej wybierać trunki owocowe, mało taniczne i niezbyt alkoholowe.
- Deser powinno się podawać z winem przynajmniej równie słodkim.
- Do tłustego czerwonego mięsa pasuje wino o wyraźniejszych taninach.
- Kwaśny sos warto zestawiać z winem o podobnej lub wyższej kwasowości.
Czy każda potrawa w menu potrzebuje osobnego wina?
Nie. Zbyt szeroka karta utrudnia rekomendację i zwiększa liczbę wolno rotujących butelek. Lepszym rozwiązaniem jest kilka wszechstronnych pozycji. Świeże białe wino dobrze pasuje zarówno do ryb, jak i owoców morza, sałat i lekkich przystawek. Lekkie czerwone uzupełni drób, grzyby, makarony oraz część dań roślinnych. Wina do restauracji warto dobierać według stylu kuchni, cen i sposobu sprzedaży. Osobno trzeba zaplanować propozycje na kieliszki, wino domu oraz butelki do dań premium. Każda pozycja powinna mieć wyraźne zastosowanie w menu. Karta będzie wtedy krótsza i łatwiejsza do prezentowania gościom.
Jak wygląda dobrze skomponowana karta win?
Bistro serwuje dorsza z sosem maślano-cytrynowym, kaczkę z sosem wiśniowym oraz sernik z musem morelowym. Do ryby restaurator wybiera wytrawne białe wino o wysokiej kwasowości. Równoważy ono masło i nie traci wyrazistości przy cytrynie. Do kaczki pasuje średnio zbudowane czerwone wino z nutami czerwonych owoców. Sernik wymaga trunku słodszego od deseru, lecz nadal świeżego.
|
Spójna karta win ułatwia sprzedaż i pomaga gościom zamawiać z większą pewnością. Dlatego wina do restauracji warto wybierać w sposób przemyślany, najlepiej z pomocą fachowców. Wsparciem służą między innymi eksperci z Dolium Vini. Firma doradza przy wyborze wina do menu, sprzedaży na kieliszki i stałej oferty lokalu.
